Vergessenes Essen

Die Wiedergekehrte

Und schon ist klar, dass der Flachländer die Kastanie nicht gut kennt, weil sie, obwohl sie 1000 Jahre alt werden kann, Kälte und zu kurze Sommer nicht mag noch verträgt. Es ist ja sogar so, dass einst im Europa viele Arten der Kastanie wuchsen, aber die Eis­zeiten den meisten von ihnen und in Europa bis auf eine den Garaus gemacht haben. Überlebt hat diese Art vermutlich im Gebiet des heutigen Georgien. Ja, genau die Gegend, wo auch die Walnuss überlebt hat. Erst nach der letzten Eiszeit breitete sich die Kastanie von dort wieder aus. Weniger spontan als durch die Menschen, die ihren Nutzen für sich erkannten.

Es gibt Nachweise, bereits der prähistorische Mensch habe die Kastanie gegessen, ihr stark gerbsäurehaltiges Holz verwendet. Das war wohl im heutigen Armenien, im Kau­kasus. Aus dem Altertum ist die Kultur der Kastanie in Kleinasien und im irani­schen Hochland bezeugt. Ab 500 nach Chr. gelangte die süße Nuss über Griechenland nach Italien. Und die Römer verteilten sie dann soweit nach Norden, wie es eben ging, wo es warm genug war, dass der Baum die geliebten Früchte brachte. Mit über­wälti­gen­dem Erfolg. Im Mittelalter hatte sich die Kastanie von einer Beilage zum alleinigen Grundnahrungsmittel der kargen Berg­welt des südlicheren Europas entwickelt.

Meistens wächst die Kastanie als Baum, seltener als Busch. Das hängt auch von der Art ab. Prächtig ist es jedenfalls, wenn die Kastanie im späten Frühjahr (hier Mitte Juni) in Blüte steht. Überall ragen die weißen Fiedern heraus und locken die Insekten an.

Die 15 -20 cm langen Dolden mit den vielen Einzelblüten riechen intensiv nach Trimethylamin, ähnlich wie Seife. Die meisten der Einzelblüten sind männlich, nur die an den jüngsten Trieben haben an der Basis einige weibliche.

Im Juli ist die Kastanie schon so gut wie abgeblüht und die Fruchtbecher bilden sich. Wie kleine grüne Igel sitzen sie in den Achseln der Blütenstände. Noch sind die Stacheln weich.

Vom Nutzen fürs Volk

Bereits in der griechischen Antike kultivierte man die Kastanie, um deren Nüsse zu essen. Weil diese sehr viel Stärke enthalten, kann man daraus auch Mehl machen und man buk also Brot, kochte Suppe damit. Die Kastanienfrucht war beliebt und ein Handelsgut am ganzen Mittelmeer. Auch bei den Römern dann war der Baum wertvoll, nicht nur der nahrhaften Nüsse wegen sondern auch der Heilkraft der Blätter, der Rinde, der Blüten. Die bekanntesten römischen Literaten ließen sich über die Kastanie aus: Plinius der Ältere, Vergil, Ovid und andere. Und es waren wohl auch die Römer, die den Kastanienbaum im ganzen Reich verbreiteten und ihn so bis nördlich der Alpen, nach Frankreich und Südengland brachten. Eine sehr wichtige, wenn auch noch nicht ausschließliche Nahrungsquelle wurde die Kastanie in vielen Gegenden Europas im frühen Mittel­alter, immer dort, wo es für diesen Baum warm genug war und ausreichend lange Vegetationszeiten hatte. Es stellte sich heraus, dass der Ertrag von Kastanien auf kargen Böden im Vergleich zu Getreide immer mindes­tens doppelt so hoch war. Kastanien hatten vermutlich damals einen ähnlichen Stellenwert auf dem Speise­zettel wie heute Kartoffeln. Erstaunlicherweise schmecken sie ähnlich. Der Kastanienanbau stand unter dem Schutz von Kaiser und König und es gab sogar Kastanienspezialbauern, die Castagnatores. Besonders in den kargen Bergregionen des südlicheren Mittel­europa zeichnete sich schon eine Entwicklung des späteren Mittelalters ab, denn hier war die extensive Kastanienkultur die Antwort auf das Bevölkerungs­wachstum. Mit einer globale Erwärmung kam im 11ten bis 13ten Jahrhundert nicht nur eine Verschiebung der strengeren Winter nach Norden sondern auch ein Anstieg der Bevölkerungszahlen. Es ging aber noch weiter: Die Kastanie bekam zwischen dem 16ten und 18ten Jahrhundert ihren Sonderplatz in der Speise­kammer der Armen und der Einödbewohner, die sich oft über den ganzen Winter ausschließlich von Maronen ernährten in fast allen Gebirgsgegenden Europas von Spanien über Süd- und Zentralfrankreich, Korsika, die Schweiz, Zentral- und Norditalien, das Tessin bis zum Balkan. Der Anbau wurde großflächig vorgenommen, wobei der Ertrag von einem bis zwei Bäumen für die ganzjährige Ernährung einer erwachsenen Person gerechnet wurde. Erstaunlich angesichts dieser Wichtigkeit eines Nahrungsmittels ist der Rückgang der Kastanienkultur nach dem 18ten Jahrhundert. Der Kastanienanbau hatte außer Frucht aber auch noch Holz und Gerbstoffe geliefert. Diese Posten im menschlichen Wirtschaftsleben konnte nur eine Revolution auf allen Sektoren ausgleichen. Tatsächlich kamen neue Methoden der Landwirtschaft auf, dabei insbesondere die Möglichkeit, durch Einsatz Mineraldüngers auf nahezu jedem Boden Erträge zu erzielen, und die kohlehydratreichen Massen­lebens­mittel Kartoffel und Mais wurden auf den Markt gebracht. Gerbstoffe konnten chemisch hergestellt werden. Gleichzeitig setzte bedingt durch die Industrialisierung die Landflucht und also die Verstädterung ein. Damit war die Kastanie entbehrlich geworden, nicht eigentlich ersetzbar.

Der Kastanienfruchtbecher erinnert an eine überdimensionierte Buchecker. Das ist kein Wunder, denn Kastanien sind Buchengewächse. In dem Stachelkörbchen sind meistens 1 bis 2 Nüsse. Wenn nur eine darin ist, ist sie rund, sonst eher kantig. Das kennt man ähnlich von Rosskastanien, die aber zur Familie der Seifengewächse gehören und mit diesen Kastanien überhaupt nicht verwandt sind.

Die Nüsse der Kastanie sind braun und längs gestreift. An der Spitze haben sie ein Borstenpinselchen. Dieses schaut selbst aus dem geschlossenen Fruchtbecher heraus.

Entfernt man nach dem Trocknen die glatten, dünnen Schalen, findet man pelzige, runzlige Nusskerne vor. Sie schmecken wegen ihres hohen Gehalts an Stärke und Sacharose viel süßer als andere Nüsse, sind aber auch viel trockener als diese, weil Kastanien kaum Fett enthalten.

Kastanienkultur am Beispiel der Schweiz seit dem Mittelalter

In der Schweiz wurde die Kastanie besonders im italienischen Teil, aber in milden Gegenden auch nördlich der Alpen bis 1000 Meter angebaut. Gerade in höheren Lagen mit mageren Böden ist die Kastanie anderen Nutzbäumen (insbesondere solchen hoher Holzqualität wie der Eiche) überlegen. Kastanie schlägt schneller und stärker aus, wichtig für die Nieder­wald­wirt­schaft zur Brenn- und Nutz­holz­gewinnung, und wächst auf den flachen, nährstoffarmen Gründen viel besser als andere Hölzer.

Möglich machte den Anbau des Wärme liebenden und gegen strenge Winter kaum resistenten Kastanien­baums in der Schweiz die Zunahme der mittleren Jahrestemperatur etwa ab dem Jahr 1000, die auch die Bevölkerungszahlen hochschnellen ließ. Es kam also gelegen, dass der Anbau von Kastanien zwei- bis dreimal so viel Kalorien pro Flächeneinheit hervor­bringt wie der Anbau von Getreide auf den kargen Böden der Berge. Gerade in höheren Lagen wurde die Kastanie schnell zum Haupt­nahrungs­mittel im Winter.

Der Anbau in der Schweiz zielte auf zwei Produkte, Holz und Nahrung. Das Holz wurde in sogenannten Palina, Niederwald-Stockausschlagswäldern in Zyklen zwischen 15 und 35 Jahren gewonnen. Die Dauer des Wachstums des Holzes bestimmte dabei die Nutzungsmöglichkeit. Außer Brennholz, fertigte man aus dem gerbstoffreichen und daher extrem wider­stands­fähigen Holz so ziemlich alles, angefangen von Dachschindeln über Rebpfähle, Träger- und Dach­elemente, Telefonstangen und Lawinenschutz­armie­rung bis zu sehr langen und starken Holzbalken.

Vielseitiger als die Palina waren die Selven (nach lateinisch silva für Wald), Hochstammanlagen aus veredelten Kastanien in Form von umfriedeten, lockeren Hainen. Im Frühjahr waren die blühenden Bäume Bienenweiden und man konnte das frische Gras mähen, im Sommer das Vieh im Schatten der hohen Bäume weiden lassen. Im September und Oktober fielen dann die Plumpsfrüchte auf den geräumten Boden und konnten aufgelesen werden. Fielen die Blätter, wurden die aufgeklaubt als Streu in die Ställe gebracht, was auch einer Versauerung des Bodens durch ihren hohen Gerbsäureanteil entgegenwirkte. Bei der notwendigen und aufwendigen Pflege der Selven­bäume fiel dann noch Brennholz an.

Interessant ist auch der Einblick in die Gesellschaft der Kastanienkultur: Während das Land der Selven oft Allmende war und außer während des Kastanienfalls im Herbst allen etwa als Viehweide offen stand, gehörten die Bäume verschiedenen Familien und nur sie durften die Ernte von diesen Bäumen einfahren. Oft besaßen Familien aus für den Kastanienbau ungeeigneten Lagen Bäume in solchen Selven und kamen im Herbst zur Ernte eigens angefahren. War die offiziell beendet, wurde der Zutritt wieder freigegeben und jedermann, aber insbesondere die Armen, durfte die restlichen Nüsse sammeln.

Mit dem Niedergang der Kastanienkultur durch die übermächtige Konkurrenz neuer Formen der Landwirtschaft, hoch­wertige Kohlenhydratträger wie Kartoffel und Mais sowie der Landflucht infolge von Industrialisierung wurden die heute als hochwertige Biotope erkannten Selven sich selbst überlassen und verfielen. Die Bäume konnten sich nicht gegen die natürliche Sukzession behaupten und wurden verdrängt oder starben durch mangelnde Pflege überaltert, befördert dieses Sterben noch durch Parasiten und Pilze, die von den heruntergefallenen Kastanienfrüchten und -blättern angezogen wurden. Die Weidefläche unter den Bäumen vernarbte. Die die Selven definierenden Wege, Terrassen, Mauern zerfielen.

Erst in den letzten Jahrzehnten hat man in der Schweiz begonnen, die einzigartige und ökologisch vielfältige Kulturlandschaft der Selven zu rekonstruieren und zu bewahren. Nicht zuletzt Touristen werden von der Schönheit uralter Kastanienriesen angelockt.

Immer noch exotisch wirkend fällt im Herbst das Laub von den Kastanien. Die Blätter sind 15 bis 30 cm lang, spitz und haben stachelige Sägeränder. In den Kastanienselven wurde das Laub aufgeklaubt und als Streu in die Ställe gebracht. Da die Blätter viel Gerbstoff enthalten, half das auch, den Boden vor Versauerung zu schützen.

Wo es sie noch gibt

Oft ist der Tourismus der Funken, der die Lust der Einheimischen an der schönen Landschaft und ihre Leidenschaft für die Tradition wieder weckt. Wenn alles gut geht, bedeutet das dann die Rettung der artenreichen Kulturbiotope der Selven und Kastanien­nieder­wälder. Angesichts einer Zeit der Nicht­bewirt­schaftung von 50 Jahren aber dann schon eine Heraus­forderung. Großflächige Pflanzungen wie in der Schweiz, zum Teil auch noch in Nutzung findet man in Frankreich, Südengland und Irland, in Ungarn bis an die Schwarzmeerküste. In der Schweiz findet man Kastanien­pflanzungen im Tessin und Jura, am Genfer See, im Wallis, am Viewaldstätter und Zuger See. In Österreich gibt es Kastanienhaine in der Südsteiermark und im Burgenland, außerdem südlich der Alpen in Tirol. In Deutschland ist die Kastanie immer noch Holzlieferant für Weinbauern, die daraus Rebpfähle, Pergolen und Fässer fertigen. Die meisten Kastanien findet man also im Mosel-, Saar- und Nahetal. Außerdem gibt es Kastanien­pflanzungen am Westschwarzwald, am Westhang des Odenwalds und in der Vorderpfalz.

Man findet Kastanien aber auch weiter nördlich. Dann des Holzes wegen oder als Parkbaum. Nur Früchte tragen die Bäume hier eher nicht. Selbst wenn sie reiche Blüte tragen, ist doch der Großteil der Nüsse taub.

Kastanien, die zu weit nördlich wachsen, können zwar gutes Holz hervorbringen, blühen auch schön, tragen aber unzuverlässig Frucht. Weitaus die meisten Nüsse sind dann taub. Nur wenige sind keimfähig und können sogar verspeist werden.

Weil Kastanien sehr attraktive Bäume sind, pflanzt man sie gerne in Parks. Wenn sie dann keine keimfähigen Nüsse bringen, ist das sogar willkommen. Allerdings tragen Kastanien sowieso keine Frucht bevor sie mindestens 25 Jahre alt sind. Dieser kleine Kastanienbaum ist trotzdem schon über 3 Meter hoch.

Die Nuss

Die Kastanie ist eine einzigartige Nuss, nämlich ein besonders wertvolles Lebensmittel und weit mehr als nur eine lustige Weihnachtsmarktattraktion. Anders als andere Nüsse enthalten Kastanien wenig Fett, aber umso mehr Stärke und Fruchtzucker. Das in ihnen enthaltene Protein ist frei von Prolanin und Glutenin, was gut für einige Allergiker ist, aber auch bedeutet, dass Kastanienmehl schlecht klebt und zum Backen mit anderen Mehlen gemischt werden muss. Abgesehen von den Anteilen an Mineralstoffen und Vitaminen haben die Kastanien also eine Inhaltsstoffmischung, die neben denen von Kartoffel und Getreide gut bestehen kann. Besonders die traditionellen Kastanien­anbau­länder kennen auch heute noch vielerlei Zube­rei­tungs- und Verwendungsarten für die nahrhafte Nuss. Aus ganzen Früchten, Pürree oder Mehl werden Nährmittel wie Brot, Nudeln und Gebäck zubereitet, Zusätze zu Müsli, Salat oder Suppe hergestellt. Und ganze Kastanien werden wie früher schon fast wie Gemüse zu Wild und Geflügel gereicht. Kastanien sind also sehr vielseitig zu genießen und sogar zu empfehlen, sind sie doch nicht nur nährend und wärmend, sondern besitzen auch eine gewisse Kraft zu stärken und zu heilen. Kastanien stärken die Nerven und bauen bei Erschöpfung wieder auf, sie sind leicht verdaulich und entspannen durch ihren Gehalt an Tryptophan. Besonders für Menschen, die viel Fleisch zu sich nehmen, ist wohl interessant, dass Kastanien den Körper entsäuern, das Blut flüssiger machen und die Venen schützen. Und schon Hildegard von Bingen empfahl in Wasser gekochte Kastanien bei Kopfschmerzen und Nervenleiden.

Die letzte Frage

Es bleibt zu erklären, warum und wie der Flachländer aus dem Norden (ja, der mit den Bergen im Rücken und der unendlichen Weite bis zur Nordsee nach vorn) sich dazu hinreißen ließ, zwei Kastanien in den Mund zu nehmen, zu kauen, zu schmecken und herunter­zuschlu­cken. Wir haben ja erfahren, dass die Kastanien­kultur nie eine Sache des Nordens war. Zu kalt, zu kurze Sommer, zu exotisch. Die Lösung ist einfach: Kastanien können auch ziemlich weit nördlich gepflanzt werden und halten auch moderate Minusgrade aus. Jedenfalls einige Sorten. Man sieht die Bäume auch blühen, kann ihre schöne Gestalt und ihr attraktives Laub bewundern. Man könnte auch ihr schönes Holz ernten, sofern man sie zum Ernten gepflanzt hat. Aber was man nicht bekommt, das ist die Frucht, die Nuss. Moment, fast nicht. Denn woher hätte der Flachländer die Kastanien haben sollen, die er verspeist hat. Aus dem Supermarkt waren sie jedenfalls nicht und auch ein blindes Huhn findet zwischen tauben Nüssen ...

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Quellen und Wissenswertes:

In Büchern zu Esskastanie, Edelkastanie:

[1] Artikel zu Esskastanie, Edelkastanie in: Ulrich Hecker, Bäume und Sträucher. München 2006, S. 186 f.

[2] Artikel Edelkastanie in: Renato Strassmann, Baumheilkunde. Heilkraft, Mythos und Magie der Bäume. Müchchen 2008, S. 132 bis 143

Im Web zu Esskastanie, Edelkastanie:

[a] Andreas Rudow und Patricio Borter, Restauration von Kastanienselven in der Schweiz. Veröffentlicht auf waldwissen.net link

[b] Marco Conedera und Andreas Rudow, Die Kastanienkultur in der Schweiz. In: Schweizerisches Freilichtmuseum Ballenberg, Wissenschaftliches Jahrbuch 2003, S. 227 bis 240. Auf der Site der Technischen Hochschule Zürich kann man sich den Aufsatz als pdf-Datei laden: link

[c] wikipedia: Artikel zu Edelkastanie link

[d] Hademar Bankhofer, Maronen. Die gesunde Kastanie. Veröffentlicht auf bankhofer-gesundheitstipps.de link

[e] Andreas Zingg und Fulvio Giudici, Wertholzproduktion im Kastanien-Niederwald. Veröffentlicht auf waldwissen.net link

[f] wikipedia: Artikel zur Selve (Obstbau) link