Götterfrucht mit Vitamin A, B1, B2 und C

Märchenwälder dem Himmel nah

Fern, fern von hier, an den Hängen der Fergana-Berge im Südwesten des Tien-Shan-Massivs findet man sie noch: Walnuss-Wildobst-Wälder. Märchenhaft anmutend bestehen sie aus einem Gemisch mächtiger Walnuss-Bäume, turkestanischem Ahorn, usbekischen Wildapfel- und Wildbirnbäumen und deutschstämmigen Pflaumen. Dazu gesellen sich noch russische Berberitzen, tadschikische Hagebutten und ugurischer Sanddorn. Sie wollen dorthin? Dann müssen Sie nach Kirgistan (oder der Kirgisischen Republik) reisen, in ein Land, das etwa halb so groß wie Deutschland ist, in dem aber nur 5 Millionen Menschen leben.

Die Luft ist hier etwas dünner, denn das Land der Kirgisen ist „kontinentales Hochgebirgsland“, weiter als kein anderes Land der Erde von einem Ozean entfernt und landschaftlich beherrscht von zweien der höchsten Gebirge Asiens: dem Tien Shan im Norden und in der Mitte und dem Pamir-Alai im Süden. Die Einwohner von Kirgistan gehören der Sprache nach zu den Turkvölkern, doch sind es inzwischen über 90 Ethnien, die diese Sprache teilen.

Aber beeilen Sie sich, denn vielleicht gibt es diese Wälder bald nicht mehr. Schon am Ende des 19. Jahrhunderts erkannte die Forstverwaltung des damaligen Russischen Reichs die Einzigartigkeit dieser Bestände und stellte sie unter Schutz. Die UdSSR erließ 1945 sogar sehr strenge Nutzungsregeln für die Nusswälder.

Walnuss, was sonst? Die Frucht ist eins der wertvollsten Nahrungsmittel für uns.

Nachdem Kirgistan unabhängig geworden war, traten die großen Holzkonzerne aus Europa und Nordamerika auf den Plan und kauften Walnussholz und Wurzelknollen in großem Stil. Die Bäume werden von mächtigen Maschinen ausgerissen und weggeschleift, mit dem Effekt doppelter Schädigung: des Baumbestands und der umliegenden Vegetation. Und weil Kohle und Gas nicht mehr aus Russland bezogen werden, gehen die Kirgisen in die Wälder und holen sich das Holz, ja, sie plündern die Nusswälder. Was dann sowieso hinüber ist, verwandeln sie in Acker und Weide. Aufforstung findet nicht statt, die Bestände überaltern, der Boden rutscht von den Hängen, das Land verödet nach und nach. [f]

Vermutlich liegt in diesem Land, nämlich in den Gebirgen Zentralasiens, die Heimat des Walnussbaums, der schon so lange auch in unseren Breiten gepflanzt, geliebt und als zu uns gehörig geachtet wird, dass man gar nicht daran denken würde, dass die Walnuss eine Einwanderin ist. Oder ist sie eine wieder Zugereiste über Umwege? Vertreter der Walnussfamilie waren vor den Eiszeiten schon einmal in hiesigen Breiten beheimatet, wurden aber vom Frost vertrieben. [a]

Auch Walnüsse. Es gibt viele Sorten hierzulande. Manche kann man in der Hand öffnen, andere kaum mit dem Hammer.

Richtige Kälte mögen Walnüsse auch heute nicht, sie sind eher in milden Breiten zuhause. Hierzulande und weiter nördlich können nur die spät blühenden und zeitig Frucht tragenden Sorten und Züchtungen auf Dauer überleben. Ihr Name sagt es schon, die welsche Nuss kam zu uns aus südlicheren Gefilden: Italien und Südfrankreich. Aber das war nicht ihre Heimat. Wie also kam sie dahin?

Salomos göttliche Nüsse

Die Perser (oder vielmehr die Völker des persischen Reichs) und natürlich auch deren Nachbarn in Osten und Westen, mit denen sie Handel trieben, kultivieren die Walnuss schon viel länger. Ihre Kochbücher singen ein Lied davon. Die Walnuss, wie wir sie heute kennen und wie sie heute vielerorts und in vielen Züchtungen zu finden ist, kam vermutlich vor langer, langer Zeit entlang der Handelsstraßen zwischen West- und Ostasien aus dem zentralen asiatischen Gebirgsland nach Kleinasien. Im Hohelied des Königs Salomo wird die Walnuss einmal erwähnt. Dort heißt es in etwa: In den Nussgarten trat ich, zu sehen nach dem Spross der Palme, um zu sehen, ob der Weinstock treibe, der Granatbaum Blüte trage. (Hohelied 6,11).

Das Bild, das diese Worte heraufbeschwören, zeigt, wie nicht nur Palästina einst ausgesehen haben mag. Das Land um das Mittelmeer herum hat auch heute noch seinen Reiz, aber es war fruchtbarer und bewaldeter, bevor dort die jeweils herrschenden Völker den Wald nach und nach, aber sehr radikal, in Allerlei, vor allem jedoch Schiffe, ja Kriegsschiffe verbauten und das Land so verödeten. Das Tal von Genezareth war einst bekannt für die vielen Nussbäume, die dort wuchsen. Heute kann man wohl nur noch aus Liedern, Redewendungen und traditionellen Kochrezepten erschließen, dass damals nicht nur die Nuss und das daraus gewonnene Öl, sondern auch die Gerbsäure aus den Schalen und das Holz des Baums vielfach Verwendung fanden. Einzelne Walnussbäume soll man in Palästina mit Glück auch noch heute da und dort finden können, ein Ort in Ost-Jerusalem gar „Tal der Walnüsse“ heißen.

Ledrig fest und doch überaus filigran. Die ganze Erscheinung der Walnuss strahlt das aus.

Wenn man dann heute sagt, die Griechen hätten die Walnuss von Asien nach Europa gebracht, so sagt man nicht mehr, als dass sie diesen Baum in Kleinasien vorgefunden und mit nach Hellas genommen haben. Da hatte sie vermutlich auch schon ihre verdienten göttlichen Attribute, sodass Hellas die Walnuss nahtlos in Kult und Mythos übernehmen konnte. Und ihre Frucht als ein Symbol für Fruchtbarkeit und nicht zuletzt Sexualität: dios balanos, zu deutsch Götterkugeln.

Dasselbe dann eins zu eins bei den Römern, vielleicht einen Tick lüsterner in den Konnotationen. Mit majestätischem Wuchs und der Fülle der Frucht überzeugte der Baum Alt und Jung, Arm und Reich: iuglans oder länger iovis glans, deutsch Jupitereichel. Glans wie im Deutschen die Eichel sowohl Frucht eines Baums als auch Endstück der Manneszier. Nicht verwunderlich also ruft die Braut bei Vergil nach ihrer Vermählung: „Sparge marite nuces!“ (Streue Nüsse, mein Gatte!). Die Hochzeitsgesellschaft warf nicht Reis den Verehelichten unter die Füße, sondern Walnüsse und hoffte dabei wie noch tausend Jahre später: Viel Nüsse, viel Bengel.

Bereits im August haben die "göttlichen Kugeln" ihre endliche Größe erreicht, müssen aber noch reifen. Ob das Abendlicht die Walnüsse besser schmecken lässt?

Wider das Ungeziefer

Wenn Raetien mit seiner Hauptstadt Augusta Vindelicum, heute Augsburg, auch nicht Italia war, so doch klimatisch mild genug für römische Söldner, sich nach Ende ihres Dienstes dort niederzulassen – und eine Iuglans zu pflanzen. Im Jahre 402 gab Rom alle Provinzen nördlich der Alpen auf, aber die Walnuss blieb, gedieh und trug reiche Frucht. [d]

Nicht nur die Frucht machte und macht die Walnuss zu einer Zierde eines jeden Hofs – vom Holz jetzt noch gar nicht zu sprechen – sondern auch ihre geflügelte und krabbelnde Insekten vertreibende Wirkung. Eine Walnuss gleich neben Herzhausen oder dem Misthaufen und Blutsauger und lästige Fliegen bleiben fern. Blätter der Walnuss im Haus vertreiben Motten und Mäuse, das Blatt oder sein Aufguss kann darüber hinaus als Medizin gegen Würmer und Läuse oder wunde Stellen verwendet werden. Mit den grünen Schalen der Nüsse kann man sogar Haare färben, oder den Bart, wie es Robin Hood einst tat, um von Nottinghams Sheriff bei einem Bogenschießwettbewerb nicht erkannt zu werden. Das schon alles Gründe, Sorten zu züchten, die immer weiter nördlich gedeihen konnten durch spätere Blüte und frühere Frucht.

Diese junge Wallnuss wächst an einem Fluss. Die Temperaturen sind im Winter relativ höher als im Umland, die Frostgefahr ist also geringer.

Schnörkelloses Vorzeigeholz

Wir wollen das Holz der Walnuss nicht vergessen, es ist ein wahrer Schmuck und nicht nur das. Feinfaserig, zäh und hart kann es hinsichtlich der Materialeigenschaften mit Eiche verglichen werden. Es ist aber nicht so spröde wie diese, sondern sehr biege- und insbesondere bei Belastung splitterfest. Zudem schwindet es kaum. Es ist relativ einfach zu verarbeiten, man muss aber beachten, dass bestimmte Leime und Metalle Walnussholz verfärben. vgl. [e]

Das Holz von Walnussbäumen ist natürlich schon früh und immer wieder verarbeitet worden, allerdings ist der Baum nie zum Nutzholz geworden und so auch nie planmäßig zur Holzgewinnung angepflanzt worden. Wer eine Walnuss pflanzt, tut dies der Nüsse wegen und vielleicht gegen die Fliegen. Und das macht Walnussholz selten und teuer: ein Luxusholz eben. Daraus folgt dann am Markt, dass nicht alles, was Walnussholz oder ähnlich heißt, auch welches ist.

Silbrig und ganz glatt sind die Stämme junger Walnüsse. Sie wirken dadurch sehr exotisch. Diese hier wurde im Frühjahr vor dem Blattaustrieb aufgenommen.

„Entdeckt“ wurde das attraktive Holz als repräsentativer Werkstoff fürs Mobiliar zur Zeit der Renaissance in Italien, als man anfing, den Möbeln die Schnörkel abzugewöhnen und die rechtwinklige Form zu bevorzugen. Ruhige Flächen und Architekturelemente nach antik-klassischem Vorbild boten nicht nur Raum dafür, sondern betonten sogar noch schöne Zeichnung im Holz. Und die kann die Walnuss mit inspirierend-kontrastierender Maserung auf goldenem Grund unbezweifelbar bieten. vgl. [2], 32 f.

Damit war – jedenfalls in England und Deutschland – das beliebteste Furnier-Holz bürgerlichen Wohnens geboren. Es war teuer genug, um damit angeben zu können, doch konnte man es – im Vergleich zu den in Frankreich zeitweise beliebteren, weil teureren bois des Indes – aus preisgünstiger heimischer Produktion beziehen. Die Beliebtheit des Holzes brach aber auch später nicht ab, als der hohe Bedarf durch aufwändige Lieferungen aus Südeuropa, vom Schwarzen Meer und aus Virginia gedeckt werden musste. vgl. [5], 99

Walnuss ist seitdem ein Favorit unter den Schmuckhölzern geblieben. Aber es gibt noch eine Steigerung. Anders als viele Bäume bildet die Walnuss eine lange Pfahlwurzel. Unterhalb der Erdoberfläche behält der Baum zeitlebens eine knollenförmige Verdickung. Die Wurzel der Walnuss ähnelt dadurch einer Rübe. Diese Knolle ist Objekt der Begierde, denn sie liefert das teure, luxuriös aussehende und in ebensolchem Ambiente gern verbaute Wurzelholz der Walnuss. [1] Schon das Ast- und Stammholz kann für wunderbare klappsymmetrische Furniere verwendet werden, mit Wurzelholz aber ist solches eine Schau.

Bei der Autoindustrie – nämlich für Armaturenbretter, Schaltknäufe etc. – ist die Claro-Nuss aus diesem Grunde sehr beliebt. Sie ist teuer und gerade eben ausreichend verfügbar. Diese Walnussart ist eine Kreuzung aus der kalifornischen Walnuss und der sogenannten echten, europäischen Juglans regia, die sogar im Wasser stehend gedeiht und gute Frucht trägt. Jedes Jahr kommen die Aufkäufer im Auftrag der Autofirmen, suchen mit geübtem Blick aus und zahlen hohe Preise für die besten Maserknollen. [b]

Ja, nehmen wir bei unserer nächsten Limousine Amboina oder Walnuss-Maser? Und zu Weihnachten lieber die gebleichten Walnüsse mit ultraharten Schalen aus Kalifornien oder welche aus Grenoble? Ach, die aus unserem Garten sind klein und schmutzig und feucht, aber sie schmecken besser. Außerdem kann man sie leichter knacken. Sparge arbore nuces!

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Denen der Walnuss sehr ähnlich sind die Früchte der Schwarznuss. Auch die Blätter wecken Erinnerungen an die Walnuss. Erst bei näherem Hinsehen offenbaren sich die Unterschiede.

Juglans Nigra - Schwarznuss

Die Schwarznuss (Juglans nigra) ist eine nordamerikanische Verwandte der uns bekannten europäischen Walnuss. Manchmal trifft man die Schwarznuss hierzulande als sehr dekorativen Parkbaum an. Sie stammt aus dem mittleren Westen und zentralen Osten Nordamerikas auf dem Gebiet der Vereinigten Staaten. Eine ihrer bevorzugten Wachstumszonen ist an den Flussufern des Mississippi und also recht feucht. Sie ist unter den sechs Walnussarten Nordamerikas die häufigste.

Die Früchte der Schwarznuss fallen in der Schale vom Baum, die sich nicht öffnet, sondern verrottet und dann erst die Nuss freigibt. Die ganze Konstruktion ist deutlich auf Widerstandsfähigkeit und Stabilität ausgerichtet. Man fühlt sich an eine Kokosnuss erinnert.

1629 wurde die Schwarznuss das erste Mal in Europa eingeführt und dann um 1900 in den Rhein- und Donauwäldern angesiedelt. Heute bildet sie dort nennenswerte Bestände und liefert mit ihren typisch langen Stämmen ein wertvolles Holz für Möbel, Parkett und Gewehrschäfte.

Der schnellwüchsige und feuchtigkeitsresistente Baum kann bis zu 250 Jahre alt und zwischen 20 und 30 m hoch werden. Als Solitär (z. B. in einem Park) wird er zu einem eindrucksvollen, aber freundlichen Riesen mit mächtiger runder Krone. Seine attraktiven Fiederblätter sind zwischen 30 und 60 cm lang und haben dann 15 bis 23 gegenständige, lanzettförmige Blätter. Dabei sind die längsten und größten in der Mitte der Hauptachse, zu den Enden hin werden sie kleiner, die Spitze krönt ein einzelnes kleines Blatt. Die Blätter sind dunkelgrün mit einem gesägten Rand und bekommen eine leuchtend gelbe Herbstfärbung. Die Borke der Schwarznuss ist grau-schwarz und tief gefurcht. Juglans nigra kann erheblich mehr Frost vertragen als Juglans regia, die europäische Walnuss.

Auch die Nuss selbst sieht gegen die Walnuss überraschend wehrhaft aus. Und das ist sie auch: Jeder Nussknacker würde zerbrechen. Die Nuss ist stabil als wäre sie aus massivem Hartholz.

Im Herbst trägt die Schwarznuss große, kugelrunde Früchte, die der Frucht der europäischen Walnussfrucht sehr ähneln. Allerdings öffnet sich deren Schale anders als die der letztgenannten nicht und gibt also die Nuss nicht frei. Die Früchte der Schwarznuss fallen einfach samt Schale vom Baum. Diese ist dann rauh, grünbraun bis schwarzbraun und sehr dick. Sie lässt sich nur sehr schwer von der Nuss lösen. Sie riecht sehr aromatisch "nach Zitronen. Wenn sie herabgefallen [ist], beginnt sich die grüne, fleischige Schale sehr schnell zu zersetzen. Sie wird schwarz und matschig, und der sehr harte, stark gefurchte Steinkern lässt sich dann leicht herauslösen. Im Innern des Steinkerns befindet sich wie bei der Walnuss ein essbarer Samen [...]" [i]

Endlich geschafft. Nicht mal mit dem Hammer allein ging es, sie musste aufgemeißelt werden. Das ist offensichtlich der Kern einer Art Walnuss! Jetzt braucht es noch ein Stück Arbeit, den Kern aus der Schale zu befreien. Puh!

Beim Vergleich ihrer Größe mit der weichen Außenschale sind die eigentlichen Nüsse von Juglans nigra verhältnismäßig klein. Das gleiche Verhältnis findet man dann wieder beim Vergleich der harten Nussschale mit dem Nusskern. Die Nussschale ist extrem dick und hart und kann mit normalen Nussknackern nicht geöffnet werden, sie würden zerbrechen. Man braucht Spezialzangen. Übrigens findet die harte Schale der Schwarznuss Eingang in kommerzielle Verwendung: gebrochen und gemahlen als Scheuermittel und für Wasserfilter, ihr Extrakt für Kosmetik.

Der Nusskern ist essbar und ist als Nahrungsmittel ebenso wertvoll wie der von Juglans regia, schmeckt aber wesentlich strenger. In den USA stellt man daraus hochwertiges Öl und Produkte für Konditorei her.

Eichhörnchen lieben - wie sollte es auch anders sein - diese wie jene Nuss und haben von Natur her auch das Werkzeug, die Schwarznuss zu öffnen.

Quellen und Wissenswertes:

Interessantes zur Walnuss:

[+] 2008 war die Walnuss "Baum des Jahres". Aus diesem Anlass trafen sich Experten verschiedener Fachrichtungen zu einer Walnuss-Tagung, zu der die Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft (LWF) eingeladen hatte. Daraus ist eine vielseitige und lesenswerte Broschüre entstanden: Beiträge zur Walnuss - LWF-Bericht 60. Freising 2008. Die einzelnen Beiträge oder gleich die komplette Broschüre können Sie als pdf laden. Alternativ gibt es auch eine Papier-Broschüre, die man bestellen kann (10 € plus Versandkosten). link

Deutsche Site der California Walnut Commission. Wissenswertes über die Kalifornische Walnuss, über ernährungswissenschaftliche Forschungen. Viele Rezepte zum Kochen und Backen mit Walnüssen und mehr. link

In Büchern zur Walnuss:

[1] Hans Pretsch, Juglans regia Linné, 1753. Walnussbaum, in: Peter Schütt, Enzyklopädie der Laubbäume. Die große Enzyklopädie mit über 800 Farbfotos unter Mitwirkung von 30 Experten. Hamburg 2006, S. 285-300

[2] Edla Colsman, Möbel. Kleine Stilgeschichte des europäischen Möbels. Köln 2005

[3] Philip Boyle, Englische Möbel. Von der Jacobean Period bis zur Edwardian Period. Stilrichtungen und Cabinet Makers. München 1998

[4] Hans Ottomeyer und Axel Schlapka, Biedermeier. Interieurs und Möbel. München 1991

[5] Michael Stürmer: Handwerk und höfische Kultur. Europäische Möbelkunst im 18. Jahrhundert. München 1982

Im Web zur Walnuss:

[a] Hans Christoph Jahn, Der Walnussbaum. Baumfaltblatt Nr. 22; Schutzgemeinschaft Deutscher Wald Bundesverband e.V. (SDW). Link führt zur einer Liste der vom SDW beschriebenen Baumarten, hier Faltblatt Nr. 22 suchen und als pdf laden. link

[b] Wolfgang Partz, Zurück zu den Wurzeln. Holz veredelt den Innenraum nobler Modelle. Zuvor durchläuft es einen aufwendigen Bearbeitungsprozeß. WELT AM SONNTAG Nr. 17 vom 24. April 2005 link

[c] Sabine Köditz, Wo kommen die Walnüsse her? Pressemitteilung der Universität Greifswald veröffentlicht beim Informationsdienst Wissenschaft e.V. (idw) link

[d] Thomas Janschek, Die "Welsche Nuss" - Geschichte und Geschichten einer "Zugereisten". in: Beiträge zur Walnuss - LWF-Bericht 60 (Link siehe [+])

[e] Dietger Grosser und Hauke Jeske, Das Holz der Walnuss - Eigenschaften und Verwendung. in: Beiträge zur Walnuss - LWF-Bericht 60 (Link siehe [+])

[f] Matthias Schmidt, "Poster zur Langen Nacht der Wissenschaften 2006" pdf 1 Transformation in Kirgistan, pdf 2 Schützenswerte Vielfalt der Nusswälder Kirgistans, pdf 3 Nutzung der Nusswälder Kirgistans zur Zeit der Sowjetunion und pdf 4 Gegenwärtige Nutzung der Nusswälder. Freie Universität Berlin, Institut für Geographische Wissenschaften, Fachrichtung Anthropogeographie. Etwas unübersichtliche Site. Unter "Poster zur Langen Nacht der Wissenschaften 2006" können Sie die genannten und zwei weitere pdf zu Kirgistan laden. link

[g] Gregor Aas, Die Walnuss (Juglans Regia): Systematik, Verbreitung und Morphologie. in: Beiträge zur Walnuss - LWF-Bericht 60 (Link siehe [+])

[h] wikipedia: Artikel zu Echte Walnuss link

[i] Ralf Omlor, Schwarze Walnuss, Schwarznuss Juglans nigra L. Site des Botanischen Gartens der Johannes Gutenberg-Universität Mainz link

[j] englische wikipedia: Artikel zu Juglans nigra link